2.4 制定HACCP控制表，確定HACCP系統檔案記錄及驗證

HACCP控制表是一個格式化的控制表,它分為關鍵控制點(CCP)、顯著危害、關鍵控制限度、監控措施、糾偏措施等項目。其中CCP在HACC原理1、原理2指導下得出,關鍵控制限度在原理3指導下得出,監控、糾偏措施在原理4、原理5指導下得出[6]。

表中關鍵控指標及措施衛生條件和規范：

2.4.1 與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產用冰的安全：水質符合生活飲用水標準；有效氯濃度（5~10）*10-6；

2.4.2 食品接觸表面（包括設備、手套和外衣等）的衛生情況和清潔度：符合衛生要求；

2.4.3 防止不衛生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產品和成品的交叉污染；

2.4.4 洗手間、消毒設施和廁所設施的衛生保持情況；

2.4.5 防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學、物理或生物污染物；

2.4.6 規范的標示標簽、存儲和使用有毒化合物；

2.4.7 員工個人衛生的控制：建立生產人員健康檔案，每年至少進行一次由防疫部門組織的健康檢查，必須健康檢查合格后方可進行工作。有必要時應作臨時檢查，身體健康檢查不合格者不許上崗。；

2.4.8 消滅工廠內的鼠類和昆蟲[7]。

2.5 HACCP系統檔案記錄及評估

HACCP系統的檔案記錄包括原料的驗收、清洗、榨汁、發酵、倒酒、澄清、巴氏殺菌等關鍵工序記錄；CCP 出現失控時的內容、場所、時間、原因及處理方法記錄；車間設備器具消毒清潔的頻率、過程、所用時間和當事人,蚊蠅蟲鼠的防治,生產工人的衛生狀況等一般衛生管理記錄。HACCP記錄至少保留3年 ,許多檔案可通過磁盤保存,由資料室統一保管。蘋果酒生產過程中的HACCP系統檔案記錄見表2。為確保HACCP系統正常運轉,CCP處于控制之內,要定期對HACCP系統進行評估。評估內容包括:每h 由車間檢驗員負責CCP的抽查驗證并做記錄；每2h由品控部抽取成品樣做理化及微生物檢驗；設備容器消毒后每班要進行設備表面微生物數量檢驗；每周品控部門要檢查HACCP文件記錄；每3個月要對設備上的儀表校正1次；每3個月由HACCP小組對HACCP系統的檔案記錄進行回顧以確認系統處于正常運轉中,并寫出審查報告。若一段時間反復出現類似的失控事故,HACCP小組需要重新審查制訂的關鍵控制限度和監控措施是否恰當,并責成相關部門予以修正[8]。

3 結論

HACCP質量控制體系提供了一種系統、科學結構嚴謹、適應性強的生物、化學和物理性危害食品的手段。它的實施需要全員參與，必須定期對質量管理人員進行有關HACCP的專門培訓，并對全體員工進行普及培訓，以提高全員對HACCP的認識，保證HACCP的順利實施。如果企業同時配套執行GMP、SSOP、ISO9000等質量管理體系，則可確保HACCP體系深入持久的運行，從而使產品得到優良的品質保證。

通過運用HACCP的基本原理對蘋果酒釀造過程中潛在的危險因素進行分析，確定蘋果酒生產工藝中的關鍵控制點及保證關鍵控制點的臨界值和監控措施，并制定HACCP控制表，可確保蘋果酒生產過程中的質量和安全性。HACCP作為食品工業中的一種有效的管理模式，應用于蘋果酒生產企業中，將有益于蘋果酒生產水平、產品質量與安全的全面提高與完善，提高我國蘋果酒在國內外市場的競爭力。因此，HACCP體系的應用對蘋果酒行業的發展壯大具有重要意義。